これまでのmacOSのメール.appだと上図に示す箇所をクリックすることでメッセージフィルタの設定を変更することが可能でした。
しかし、macOS Big Surではメッセージフィルタの設定を呼び出す役目も担っていたこの部分（上図で"未開封"と表示されているテキスト部分）が省かれてしまったため、ここからフィルタの設定を変更する手段も省かれてしまったように思うでしょ？
大丈夫です、やり方が変わっただけでちゃんと今まで通り変更できます。
これは盲点：左クリック＋長押し
フィルタ機能のON/OFFを司るボタンを左クリック……ではなく押しっぱなしにして1〜2秒待ってください。
すると下図のようにこれまでと同じメッセージフィルタの設定変更パレットが出てきます。
"長押し"はどちらかというとiOS/iPadOSのようなタッチ操作に向いていて、逆にMac用のOSを主戦場として長年使って来ている者にしてみると馴染みの薄い操作方法なので、Macとの付き合いが長い人ほど気づけない操作方法かもしれません。
iOS/iPadOSとmacOSの境界線はこれからますます曖昧になって行くかもしれませんが、タッチ操作とポインティングデバイスを駆る操作方法では相容れないところもあると思うので、些細なことかもしれませんがもう少し配慮のある操作方法にして欲しいですね（^-^;
ちなみにメール.appの表示メニューから "フィルタ" を開いても同様の設定変更が可能なので、保険として（というかこっちが正規ルートなんだろうけど）覚えておくと良いですよ。
