想像していたものとは違いましたが、やはり仕様変更が原因でした。
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...But using iTunes 7.5 with QuickTime 7.3 on Leopard, the very same setting in Advanced > Importing has changed its meaning. It gives you ABR (average bit rate) encoding, not CBR.
今まではiTunesでVBR（Variable Bit Bate）をOFFにした場合はCBR（Constant Bit Rate）でエンコードされていたところを、iTunes 7.5+QuickTime 7.3の組み合わせからはCBRではなくABR（Average Bit Rate）でエンコードするようになったとのこと。
要するに固定式から平均式に変わった、ということみたいですね。変わったんだったら変わったと言って欲しいとも書かれていますが、Appleにしてみれば「言っても解らないでしょ？」だったのでしょうか…。ちょっと寂しい対応ですね。
ちなみに今まで通りのCBRでエンコードするにはTerminalを使わなければならないようです。
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# 2019年4月11日、本文体裁修正
