"アドレスをコピー" でフルネームを含ませないようにするには
Mail.app で受信したメールの差出人上で右クリック(control + クリック、二本指タップ etc)、 (追記) またはアドレスの右に表示される "▼" をクリック すると開くコンテキストメニューには "アドレスをコピー" という項目がありますね。これを選べば文字通り、差出人のメールアドレスをコピー出来るのですが……
どういうわけか差出人のフルネームまで取得されてしまいます。この仕様が便利だと感じる人には良いかもしれませんが、メールアドレスだけのコピペを望むものとしては余計なお節介仕様です。
そんな場合は以下の Terminal コマンドを入力すると良いそうです。
defaults write com.apple.mail AddressesIncludeNameOnPasteboard -bool false
もとの仕様に戻したい場合は一番最後の "false" を "true" に置き換えたコマンドを入れれば OK。
入力したコマンドが有効になるのは次に Mail.app を起動した時からですが、コマンドの入力は Mail.app を終了させた状態で行った方が安全かと思います。
【お断り(1)】上記、仕様変更作業は自己責任でお願いします
【お断り(2)】OS X Lion でしか確認していません